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浅谈淀粉的成膜性

发布时间:2020/9/12
淀粉在食品工业中的应用非常广泛,但绝大多数是利用淀粉糊化后所提供的各种性能,如增稠性、持水性、凝胶性以及老化性,淀粉的这些性能已被充分应用到食品生产和加工中,如各种酱类、软糖、米粉等,此外淀粉的成膜性也非常重要,常用来生产食品的包衣、被膜,而淀粉成膜性的好坏则直接影响制成品的品质。
    淀粉膜是怎样形成的呢?淀粉在水中加热煮成糊,将淀粉糊涂抹于固体表面,然后干燥使水分散失,水分散失导致淀粉糊层空间缩小,淀粉链之间相互连接,形成交叉网状结构,水分继续散失直至形成有一定强度的薄膜。这种淀粉膜必须具有所需用途的某些质量特性(即所谓成膜性的好坏),这些性质包括可塑性、内强度、水溶性、吸湿性、透明度和光泽度。
    相对而言,马铃薯和木薯等薯类淀粉所形成的膜与玉米、小麦等普通谷类淀粉形成的膜相比,具有更高的柔韧性、溶解性、抗张强度和透明度。淀粉的成膜性与其颗粒结构、直链淀粉和支链淀粉的比例有关,这些淀粉所固有的特征决定了淀粉的糊化性能,糊化性能则影响着淀粉的成膜性。淀粉糊化后淀粉链的松散程度越高,链与链之间的亲和力越大,越易形成强度大的膜;淀粉糊越透明则形成的淀粉膜也透明;淀粉膜的水溶性(对于某些用途需使淀粉膜在常温水中快速溶解),普通谷类淀粉膜水溶解性较差的主要原因是这类淀粉直链淀粉含量较高,直链淀粉组分与脂肪类物质结合影响了水溶性,且谷类淀粉的小直链分子干燥成膜时将陈化,不仅本身变得不溶解,还把支链淀粉分子缠在不溶性的网状结构上,因而水溶性大大降低。
    虽然在成膜性方面薯类淀粉优于谷类淀粉,但在实际生产应用中还远远达不到要求,这时往往要求助于变性淀粉,通过变性方法提高淀粉的成膜性。常见成膜性较好的变性淀粉有氧化淀粉、羟烷基淀粉等。以氧化淀粉为例,淀粉经过氧化后糊化温度降低、黏度降低、透明度增高,淀粉颗粒易于破碎和淀粉链易于松散,并且引入了一定量的强亲水的羧基,因而形成的淀粉膜强度更高,透明度更好,水溶性更佳。
    目前,利用变性淀粉的成膜性,已成熟应用于糖果被膜等膜制品,随着食品工业的发展和人们对变性淀粉进一步认识,变性淀粉将会有越来越广的用武之地。

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